最近的油品事件,吵得沸沸揚揚的,翻出之前與廠商往來信件的內容,排版整理如下:

一年半前,曾經為了挑選好品質的玄米油(=米糠油=米胚芽油),問了廠商一些問題,讓我釐清許多的觀念,也分享在這裡讓大家參考參考。

 

詢問廠商三種商品:
1、老皮耶玄米油(玻璃瓶原裝)
2、SURINY玄米油(700毫升玻璃瓶原裝)  已停售!
3、SURINY玄米油(1.5公升PET塑膠瓶原裝)

Q1:
一般都說買玄米油要看穀維素含量,穀維素越高越好,但有沒有所謂"好"的一個範圍值?
不然像老皮耶品牌的穀維素4000ppm,SURINY品牌的是8000ppm,很容易會誤導為SURINY比老皮耶好!
另外,發煙點也是,不同牌子的發煙點也不一樣,到底應該怎麼去區分使用這三種油品呢?
為何您覺得玄米油其實是比椰子油好呢?

A1:
老皮耶的我們只給店家和經銷商,SURINY 1.5L & 700ML 的油是同一種, 只是包裝不同,玻璃瓶裝比PET安全, 雖然PET 的塑化劑含量很低,但仍無法避免。
SURINY的油穀維素都是 8.9000 PPM 以上,老皮耶大約都在5000~6000PPM,本質上,SURINY 就比老皮耶好,但老皮耶的產地有名,包裝漂亮,實體通路賣相好。
看您是要賣相好還是油質好!

油煙點跟品質完全沒有關係,油煙點是精製程度的指標而已,油煙點越高,油越乾淨,換句話說,油裡面好的成份就越少
玄米油,穀維素2000PPM,油煙點> 245,但 穀維素8000PPM 的油煙點就只有215。
油煙點完全不能拿來評斷油的好壞,只是若要做為烹調油,215度夠了。

油煙點跟油的穩定性也完全無關!例如:精製葡萄籽油,油煙點>240,但穩定性就差,容易有油耗味。
但是冷壓椰油,油煙點<180,但是卻很穩定,不會壞。

推蕭玄米油很簡單,中國人自古就是吃米,身體就有消化分解米的基因,米油當然最適合中國人。
其他外來的像葡萄籽、大豆、芥花、葵花,都是近幾十年才有的東西。
而且,玄米油除了油煙點夠,本身脂溶性成份也多,穀維素/植物固醇 都是好東西。
比其他烹調油高出好幾倍,其他烹調油常說葡萄多酚、橄欖多酚,這都是緣木求魚,含量極其的低,因為這些都是水溶性成份,當然在油中含量就幾乎是零。

椰子油要就要吃冷壓的,但是烹調起來,菜都有味道,不一定人人可接受,但椰油的脂溶性營養成分也幾乎是零。
吃椰油大概就是吃月桂酸,不建議當成烹調油;但冷壓椰油卻是芳寮或是按摩的好東西,吸收性相當好,不會有油膜。

 

Q2:
老皮耶在坊間有機店很容易買到,但Suriny應是最頂級的玄米油,市面上卻很少,甚至不進貨了?

A2:
沒辦法啊,市場就是這樣!消費者買單的產品自然就會留下來。

 

Q3:
另一點想請教,自由基是只因為烹調油溫高於該油品的油煙點,才會釋出?還是說,含多元不飽和脂肪酸的油品,例如葡萄籽油,一入鍋加溫,即使還沒超過油煙點,也容易會有自由基,只因葡萄籽油本來就不穩定?

還是說,飽和 or 不飽和,差別只在於穩定 or 不穩定而已?

 

A3:
自由基無所不在,即使在未開封的油瓶中也有,所以油只要一榨出來,就開始氧化。
而精製過的油,因為油當中的抗氧化物都被移除,所以穩定性會更差,除非:
1. 如玄米油這樣,本身含有大量抗氧化劑,但這樣的油很少,幾乎沒有。
2. 本身很穩定,不易氧化,如飽和脂肪類的椰油、棕油。

脂肪酸氧化速度,多元不飽和 omega-3 >> omega-6 > 單元 >> 飽和
所以omega-3 根本不能加熱,一下子就掛了,因此,如芥花、大豆等等的精製油,熱炒後馬上變質,都在吃氧化的脂肪酸。
omega-6 還稍為耐熱,但是也很快會氧化。
因此,葡萄籽油不適合烹調就是如此,omega-6 過多也會造成體質的改變。
這類多元不飽和的油,即便精製過,也都有自由基,開封後會更多,所以放著不理他自己都會起油耗味的原因就是這樣,溫度只是讓氧化速度變快變慢而已。

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